寿司海老の選び方｜種類・締め方・加熱方法の違いとおすすめ活用法
寿司のネタとして人気の「寿司海老」には、種類や締め方、加熱方法によって味や食感が異なります。本記事では、寿司海老の選び方を詳しく解説し、最適な海老を選ぶポイントをご紹介します。
1. 寿司海老の種類と特徴
1-1.バナメイ海老（VANNAMEI、略称VM）｜コスパ抜群の万能海老
世界で最も養殖され、流通する養殖海老。成長が早く、病気に強いため、コストが安いのが特徴。
- ・味：淡泊でほんのり甘い。
- ・加熱時の発色：オレンジ～赤色。
1-2.ブラックタイガー（BLACK TIGER、略称BT、日本名：ウシエビ）｜しっかり食感と高級感が魅力
バナメイ海老に比べて大型の養殖海老。成長が遅く病気に弱いため養殖コストが高く、大型サイズで市場に流通することが多い。
- ・味：濃厚でしっかりした食感。
- ・加熱時の発色：深い赤色。
2.締め方による違い｜活〆 vs 野〆
2-1.活〆（活締め）｜鮮度にこだわった特別仕様
養殖池から生きたまま工場に搬入し加工の直前に〆ることで、特別に鮮度にこだわった加工法。
- ・鮮度が良いため発色が良く、旨味も強い。
- ・頭肉付きや有頭タイプなど、高付加価値商品として流通。
2-2.野〆（野締め）｜一般的な寿司海老に使用される手法
水揚げ後、養殖池で氷締めし、タンク保管して工場へ搬入し加工する。生産効率が良く、ノーマルグレードの寿司海老に用いられる加工方法。
- ・工場搬入時、低温管理し鮮度を維持。
- ・スチーム加熱で大量生産が可能。
- ・コストパフォーマンスが良い。
3.加熱方法の違いと選び方
3-1.釜茹で・スチーム｜弾力のある食感を楽しむ
ボイル、またはスチームで鮮やかな赤色が出るまでしっかり加熱する一般的な加熱方法。
- ・食欲をそそり、料理を彩る鮮やかな赤色。
- ・弾力のあるしっかり食感。
- ・ブランチに比べ、海老の味がしっかり楽しめる。
3-2.ブランチ（湯通し）｜とろっとした生食感を楽しむ
身と尾とで加熱時間を変え、ボイル海老の鮮やかさと生海老のとろける食感を両立させる加工法。
- ・身の部分は短時間の湯通しに留め、生海老のような食感を残す。
- ・尾の部分は長時間加熱し、鮮やかな赤色に発色させて見た目良く仕上げる。
- ・身色は半透明で色鮮やかさはボイルやスチームよりも薄い。
まとめ｜用途別おすすめ寿司海老
- コストパフォーマンス重視なら：野〆 バナメイ海老（安価で使いやすい）
- 高級感を求めるなら：ブラックタイガー（濃厚な味としっかり食感）
- 鮮度を最重視するなら：活〆（鮮度にこだわり、旨味と食感◎）
- 鮮やかな赤色で見映えさせたいなら：ボイル・スチーム（赤さ＆しっかり食感）
- トロっとした生食感が好きなら：ブランチ（とろける食感が魅力）
用途に合わせて最適な寿司海老を選び、魅力的なメニュー作りにつなげましょう！
前のページ