鰻の選び方｜
種類・調理方法の違いとおすすめ活用法
鰻といえば「土用の丑の日」
夏になると鰻が食べたくなる人も多いのではないでしょうか。
本記事では、鰻の種類や特徴についてご紹介します！
1.鰻の種類と特徴
鰻は世界で16種類、3亜種の計19種類が生息していると言われています。
資源の減少により、新種の販売を模索する動きもありますが、現在の日本では主に「ジャポニカ種」と「ロストラータ種」の2種類が流通しています。
1-1.ニホンウナギ/アンギュラ･ジャポニカ (学名：Anguilla japonica）
風味が強めで脂乗りが良く、身が締まっています。日本で養殖されているうなぎのほとんどがジャポニカ種で、中国でも養殖されています。
見た目ではロストラータ種と比較すると細長いスマートな見た目をしており、上あごよりも下あごが出ていることが特徴です。
1-2.アメリカウナギ/アンギュラ･ロストラータ (学名:Anguilla rostrata)
ロストラータ種は北米大陸などの大西洋側に生息しており、皮に弾力があり、身が厚めで柔らかく、さっぱりとした味わいが特徴です。
ジャポニカ種と比較すると魚体の身幅は大きめです。
2.鰻の養殖について
鰻の生態はまだまだ謎が多く、ニホンウナギの産卵場の特定ができたのは2009年とまだまだ最近の話です。完全養殖に向けた研究が進められていますが、卵のふ化からシラスになるまでの生存歩留りが4%と、量産化する為の飼料が未開発である等の問題で、シラス1尾にかかるコストを1尾1,000円以下にする事は現時点では不可能であると言われており、商業ベースでの完全養殖には成功していない状況のため、現在、鰻の養殖は天然 of 稚魚に依存しています。
3.鰻の開き方
鰻の開き方は主に3種類あります。
エリアによって好まれる開き方があるので、旅行の際にスーパーで鰻を見てみると普段見ているもの違って面白いかもしれませんね。
3-1 無頭背開
無頭背開は関東で好まれる開き方です。
鰻の頭を落として、背側から開いた開き方です。江戸時代の武家文化において｢腹開き｣が切腹をイメージさせ、縁起が悪いということから背開きが一般的になったと言われています。
3-2 有頭腹開
有頭腹開は関西で好まれる開き方です。
有頭腹開は頭を落とさずに、腹側から開いた開き方で、関西は商人の町として栄えていたため、腹を割って話すという文化から、鰻も腹開きが好まれたと言われています。
3-3 有頭背開
有頭背開は九州エリアで好まれる開き方です。
九州エリアも城下町として発展したことから、切腹をイメージさせる腹開きよりも背開きが好まれる文化になっていると言われています。
4.まとめ
- ●ジャポニカ種：身が締まっており、脂乗りがよいものを好まれる方におすすめ。
- ●ロストラータ種：身が柔らかく、さっぱりしているもの、身幅が大きいものを好まれる方におすすめ。
