穴子の選び方｜
種類・調理方法の違いとおすすめ活用法
通年を通して流通している穴子。
縄文時代からすでに食べられていたそうで、日本では古くから親しまれていた魚です。
実は穴子の血液や粘液には「イクシオトキシン」と呼ばれるタンパク質性の毒が含まれており、しっかり加熱(60℃5分以上)することで無毒化されます。
ご自身で生の穴子を扱われる際はしっかり注意してくださいね！
今回は穴子の種類や開き方の違いについてご紹介いたします！
1.穴子の種類と特徴
穴子は200種類以上が知られており、食用として知られる真穴子や銀穴子のほかに水族館で人気なチンアナゴも穴子の仲間です。
最近は真穴子の資源減少に伴い、ウミヘビ科のペルーアナゴなども代用品として登場しておりますが、今回は真穴子と銀穴子をご紹介します。
1-1.真穴子
(学名：Conger myriaster）
脂乗りが良く、最も多く漁獲されており、穴子の中で最も美味しいと言われています。
体長は40㎝～1mほどで、腹びれがなく背側に白い斑点があるのが特徴です。
1-2.銀穴子
(学名:Gnathophis nystoromi nystoromi)
脂が少なく、さっぱりした淡白な味わいで主に天ぷらなどの加熱料理に使用されることが多いです。体長は45㎝前後で、真穴子に比べて細身であり、体が銀色なことが特徴です。
2.穴子漁と穴子の開き方について
中国での穴子漁は春(2月末～5月頭)、秋(9月～1月末)の年2回行われており、筒漁(活〆原料)とトロール漁(野〆原料)が主な漁法として行われています。
それぞれ開き方でどちらの漁で獲られた穴子であるかを判断することが出来ます。
2-1.筒漁について
筒漁では筒状の仕掛けを海底に設置し、穴子を捕まえる漁法です。
穴子は暗くて狭い場所を好むという習性があるため、隠れ場所として設置された筒に入ります。
この方法だと穴子を傷つけにくく、鮮度の良い穴子を水揚げすることが可能です。
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筒漁の漁船
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漁船からホースを使って生け簀へ運びます
2-2.トロール漁について
船から大きな袋状の網を海に入れ、網を引きながら魚を捕まえる漁法です。
一度に大量の魚を水揚げすることができますが、魚同士がぶつかってしまい魚体が傷ついてしまうことがあるので、トロール漁で水揚げされた穴子は主に野〆原料として扱われます。
トロール漁のイメージ
2-3.背開き(活〆穴子)
生きている穴子(活〆穴子)を加工する場合は、背開きで加工をすることが一般的です。
皮目の黒い部分が”外側”にきている・身側の内側がへこんでいる(内臓が入っていた部分)という点で背開きだと判別が出来ます。
筒漁で獲れた穴子を生きているまま工場に搬入するため、鮮度が良い状態で加工が出来ます。
工場で活きているまま加工をする点と漁期が11月～12月末・2月～3月までと短いため、供給量には限りがあります。
2-4.腹開き(野〆穴子)
腹開き加工された穴子は、主にトロール漁で獲れた野〆原料です。
皮目の黒い部分が”内側”にきている・身側のへこみがないという点で腹開きだと判別ができます。
野〆原料は一度に多く原料が取れるため、一気に処理ができる腹開き加工をされる場合は主です。
9月から1月末までの漁期でおおよそ1年間の供給量をまかなうことができ、活〆穴子よりも安定した供給が可能とされています。
3.まとめ
●活〆原料：とにかく鮮度抜群！
●野〆原料：安定供給と活〆原料に比べて価格が安価！
