チリウニの選び方｜
種類・調理方法の違いとおすすめ活用法
通年を通して流通しているウニ。
2024年のウニの漁獲量はチリが最大で、次いでロシア、中国と続き4位に日本がランクインします。
一方で日本は世界で最もウニを消費している国で、国産ウニのみでは供給が追い付かないため、海外からの輸入品に頼っています。
実は縄文時代の遺跡からウニの殻が発見されており、トゲトゲの見た目からは想像がつかない美味しさは古くから伝わっていたそうです。
1.チリウニの特徴
今回はチリウニについてご紹介します。
チリウニ(学名: Loxechinus albus)は南米・チリ沿岸の太平洋側に広く分布しており、水温が低く、プランクトン豊富な海域で育つ生物で、 主に海草を食べて成長します。時期になるとダイバーが潜って漁獲しています。
私たちが食べているウニのオレンジ色の部分は、ウニの生殖巣にあたる部分です。
1-1.チリの南部エリアで漁獲されるウニ
身色はオレンジに近く、身質もしっかりしています。
チリウニの中では南部エリアが最も漁獲量・生産量が多く、主に３月～８月末まで漁獲されています。
1-2.チリのチロエ島周辺(中部エリア)で漁獲されるウニ
身色はレモンイエローっぽく、身質は南部エリアのウニよりも水分感が強いです。
主に4月～7.8月までの漁獲となっており、ブランチ加工をして流通することが多いです。
チリウニの漁獲場所
※Sushibizの商品はチリ南部エリアと中部エリアのウニが混在しております。 一般的に、南部産と中部産では食感や色合いに違いが見られるとされていますが、すべてのウニに当てはまるわけではありません。 あくまで産地ごとの傾向として、それぞれに異なる特徴があるとお考えください。
2.ウニとミョウバンについて
一般的に「ミョウバン＝苦い」というイメージがありますが、実はウニの苦みの原因はミョウバンだけではありません。
ウニの生殖巣は非常にデリケートなため、冷凍・解凍を行うと身が崩れたり溶けたりしてしまうことがあります。そのため、品質を維持する目的でミョウバン処理やブランチ処理が行われています。
一方で、冷凍チリウニの苦みは、漁獲時期や漁場による個体差に加え、冷凍後の長期保管中に起こる酸化などが主な要因とされています。
加工時に使用するミョウバンの濃度が味に影響を与える可能性は低いと考えられており、実際にミョウバンの使用の有無に限らずウニでも苦みを感じる場合もあります。
つまり、ウニの苦みはミョウバンだけが原因ではなく、原料由来の個体差や保存状態も大きく関係しているのです。
3.冷凍ウニの製法
